Foto: JRE

 

 

Lukas Nagl ist Österreichs Koch des Jahres 2023

 

Der Gourmetführer Gault-Millau würdigt die Leistungen des Ausnahmekochs vom Bootshaus in Traunkirchen

 

Als Kind dachte Lukas Nagl wohl kaum daran, dass er einmal von Gault-Millau als Österreichs Koch des Jahres ausgezeichnet werden würde. Nagl wollte Bauer werden, auch wenn er bereits in der Küche handwerkliches Geschick und Hang zur Perfektion zeigte. „Er war ein heikles Kind, weshalb ihm seine Mama den Schemel hingestellt und gesagt hat, er solle sich sein Grießkoch selbst kochen“, steht es in seinem Kochbuch. Lukas tat es, mischte Milch mit Zucker und Grieß und legte mit seinem ersten selbst gekochten Gericht den Grundstein für seine Karriere.

 

 

Die Reise zum See

Steirereck, Tantris, Sansibar und seit zehn Jahren im Bootshaus in Traunkirchen: exklusive Stationen. Auch wenn Nagl wenig Wert auf eine lange Liste an Aufenthalten legte, so waren sie doch wichtig für seinen erfolgreichen Lebensweg. „Ich war nie viel unterwegs. Aber Heinz Reitbauer hat mir gezeigt, wohin die Reise geht, wenn man mehr auf die Philosophie achtet und ins Detail geht. In Sansibar sperrte ich ein Hotel auf. Das prägte mich am meisten“, sagt Nagl. Die Crew kaufte den ganzen Fang vom Fischer, darunter auch unpopuläre Fische. Die Köche erstellten aus dem Verfügbaren die Speisekarte. 

 

 

„Die Arbeit in Afrika 
brachte mich auf ein anderes Level 
und schubste mich in die richtige Richtung.“

Lukas Nagl, Koch des Jahres 2023, Bootshaus Traunkirchen

 

 

„Es war wie ein Befreiungsschlag. In den 90er Jahren wurde noch alles aus dem Katalog bestellt und war genormt. Die Arbeit in Afrika brachte mich auf ein anderes Level und schubste mich in die richtige Richtung“, erinnert sich Nagl.

Daran änderte sich später auch in Traunkirchen nichts. Im Gegenteil: Nagl nimmt den Fischern, wie in Afrika, den ganzen Fang ab. Neben den begehrten Reinanken auch kleine „Katzenfische“ wie Rotaugen, Lauben oder Perlfische. Aus Fischabschnitten stellt Nagl eine aromatische Sauce her, aus altem Brot fertigt er Miso.

Das Wissen um Fermentation goss er gemeinsam mit Viktor Gruber und Christine Brameshuber in die Firma „Luvi Fermente“: weiße Sojasauce, Koji-Essig, Brotmiso, alles aus regionalen Zutaten, produziert in Altmünster. Das Kürbiskern-Shoyu wurde vergangene Woche zum Bio-Produkt des Jahres 2023 gekürt.

Nagls Blick ist auf bedingungslose Qualität gerichtet. Er vergisst dabei jedoch nie seinen ganzheitlichen Ansatz. „Ich möchte, dass die Leute wieder ethischer denken, sich um Lebensmittelabfall, um die Biolandwirtschaft Gedanken machen und die Produzenten wertschätzen“, sagt Nagl.

 

 

Erfolg im Team

Dieser Zugang zum Miteinander blitzt wie Sonnenstrahlen auf dem Traunsee in der Küche hervor und findet die geschmackliche Vollendung am Teller. Bei aller Wertschätzung vergisst Nagl nie den Geschmack, verknüpft fernöstliche Techniken mit regionalen Zutaten und stellt den See in den Mittelpunkt. „In dieser Disziplin, dem Fokus auf den See, hat es Lukas Nagl in den letzten zehn Jahren zu wahrer Meisterschaft gebracht“, würdigt ihn Gault-Millau und ehrt ihn als Österreichs Koch des Jahres 2023. Die Auszeichnung vergibt der Guide in Österreich seit 1983. „Ich freue mich, wenn die Arbeit honoriert wird. Das gewinnt man nur einmal im Leben. Man kann nicht darauf hinarbeiten. Es zeigt aber auch die Wertschätzung für die Region“, ergänzt Nagl erfreut.

 

 

„Ich möchte, dass die Leute wieder ethischer denken
 und die Produzenten wertschätzen.“

Lukas Nagl, Koch des Jahres 2023, Bootshaus Traunkirchen

 

 

Österreichs Koch des Jahres wird nicht müde, immer wieder die Handwerker und Bauern aus der Umgebung hervorzuheben. In Zukunft will Nagl das Netzwerk stärker knüpfen und in der Küche noch feiner arbeiten. „Wir wollen natürlich Gerichte schaffen, die lange im Gedächtnis bleiben und die Gäste erinnern und animieren – ,da gehe ich wieder hin‘“, sagt Nagl. Speisen, die die Seele küssen und trotz komplizierter Zubereitung immer verständlich bleiben und sich im Gedächtnis einen Logenplatz sichern. Dazu bedarf es in Zukunft auch mehrerer Köche und ausgebildeter Handwerker. Nagl gibt sich zuversichtlich: „Wir erleben eine Renaissance vom Handwerk. Das ist gut. Aber wir müssen trotzdem darum kämpfen und zeigen, was wir täglich leisten.“

 

 

Ergebnisse