Arbeitstitel - Vielfalt in der Zerlegung - Zuschnitt von Schweinefleisch am Beispiel vom „Horuck" Hochrücken (verfasst von Karl Schardax)

In einer Zeit, wo es noch einen Schlachttag bei den Bauern gab, wurde für die Schlachtung und Verarbeitung ein ganzer Tag benötigt und die ganze Familie war daran beteiligt. Heute ist ein Schwein in weniger als einer Minute geschlachtet, die Schweine sterben im Akkord. Nachdem in unserer Welt scheinbar „Zeit Mangelwahre ist" und alles schön standardisiert und kontrolliert (Hygienevorschriften) sein muss, bleibt kein Platz mehr für Vielfalt. Vielfalt bei den Schweinen selbst, in der Haltung und Fütterung sowie in der Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und letztendlich in der Küche und am Teller. Standardisierte Zerlegetechniken von Schweinen und Rindern in Europa und Amerika sind eine sehr junge Entwicklung wenn man den Zeitraum der Haustierzucht von je 3000-6000 Jahre betrachtet. Denn genauso lange gibt es eine Schlachtung und Zerteilung, im Gegensatz zu Wild, das erlegt /erjagt werden musste.

Noch ist die Normzerlegung noch nicht überall angekommen, gerade in Rumänien, Polen und Russland. Die Schlachthöfe versuchen natürlich, die EU Normen demnächst zu erfüllen. Bei den Selbstversorgern am Land werden Rituale der Schlachtung, eigene Zerlegeformen Tausende verschiedene Rezepturen usw. erhalten und nicht zuletzt das gesamte Tier ohne einen Gramm Abfall verwertet und dabei kein einziger Klima vernichtender km gefahren. Alleine in Rumänien werden noch 2,5 -2,8 Mil (65% des gesamten Schweinebestandes) von Bauern geschlachtet, die meisten vor Weihnachten. Eine Enorme Vielfalt- Kultur die gerade dabei ist, unter zu gehen. Amerikanischen Konzernen wie Smithfield die bereits 20% des Rumänischen Schweinebestandes besitzen und katastrophale Umweltzerstörung verursachen, gehört wie es aussieht die Zukunft.

Es handelt sich um einen Fleischteil, nämlich den gesamten Rücken. Heute werden die Schweine genau in der Mitte des Rückrades (Wirbelsäule) durchgesägt, aus den Schweinehälften entsteht so das bekannte Karree (Österreich), Kotelett (Deutschland).

Das war nicht immer und überall so. Schliesslich ist die elektrische Säge eine Maschine aus dem Großschlachthof, früher musste sowohl bei den Fleischhauern und Bauern mit der Hacke, (Axt) Handsäge und Messer zerteilt werden. Sägt man nicht in der Mitte sondern links und rechts die Rippen weg, so erhält man ein doppeltes Karree, den Hochrücken oder im Dialekt „Horuck". Bis vor ca.10 Jahren wo es in Österreich noch häufiger Hausschlachtungen gab, wurde auch der „Horuck" in Oberösterreich hergestellt. Daraus gab es ein „Horuckbratl".

Den ganzen Rücken mit Knochen von einem gut ausgemästeten, schweren Schwein mit ca. 150 kg, natürlich ordentlich gefüttert, die Schwarte ca. zwei Zentimeter tief einschneiden, mit Gewürzen Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben, zwei Tage im Kühlschrank (in kalter Jahreszeit in der Speisekammer) einziehen lassen und dann mit Schweineschmalz in einer großen Pfanne (Rein) braten, bis die Schwarte goldgelb und knusprig ist. Ein weiterer alter Teil ist der Mantel dabei bleibt Karree und Bauch im Ganzen, vom Knochen gelöst, lässt sich ein wunderbarer großer Mantelspeck (Speckseiten) herstellen.

Karl Schardax würde den Horuck gerne wieder herstellen. Bei Interesse bitte bei ihm melden, bzw. wird Slow Food Linz heuer ein "Horruckbratlessen" veranstalten.

Termin und Ort folgen in Kürze.

Auch das Slow Food Magazin Deutschland schenkt dem Schwein in der ersten Ausgabe 2010 besondere Aufmerksamkeit. Zur Vertiefung habe ich Ihnen ein paar Seiten aus dem Magazin herauskopiert.

Download Thema Schwein, erschienen im Slow Food Magazin Deutschland Nr. 01_2010